Wirklich selbstgemacht: Wiener Schnitzel mit Spargel und Sauce Hollandaise

Zutaten für 2 Portionen:

Für die Schnitzel

2 dünne Kalbsschnitzel
10 EL Semmelbrösel oder Paniermehl
10 EL Mehl
2 Eigelb
1 Ei
1 Liter Sonnenblumenöl
1 geh. TL Paprikapulver rosenscharf
1 gestr. TL weißer Pfeffer
1 gestr. TL Salz
1 Prise Zucker

Für den Spargel:

500 g weißer Spargel
1 Prise Zucker
etwas Butter
2 EL Zitronensaft
etwas Salz und Pfeffer, frisch gemahlen

Für die Kartoffeln:

400 g fest kochende Kartoffeln
etwas Salz

Für die Sauce Hollandaise:

250 g Butter
3 Eigelb
3 EL Wasser
1 EL Zitronensaft
Salz
weißer Pfeffer
Cayennepfeffer

Zubereitung

Wiener Schnitzel

Mehl auf einen Teller geben, Paniermehl oder Semmelbrösel auf einen anderen Teller geben und diesem Pfeffer, Salz, eine Prise Zucker und Paprikapulver untermischen. Das Ei bzw. die Mischung aus Ei und Eigelb auf einen weiteren Teller geben. Einen Extra-Teller für die fertig panierten Schnitzel und einen Extra-Teller für die fertig gebratenen Schnitzel bereitstellen.

Die Schnitzel von Sehnen und Fett befreien. Danach in dem Mehl wenden. Darauf achten, dass die gesamte Fläche des Schnitzels von Mehl bedeckt ist. Danach in die Eiermischung tauchen, bis die gesamte Oberfläche des Schnitzels benetzt ist. Dann mit den Semmelbröseln panieren.

Reichlich Öl in eine hohe Pfanne geben (1 Liter Öl mindestens). Das Öl erhitzen. Die fertig panierten Schnitzel sollten während des Bratvorgangs niemals den Boden berühren. Die Schnitzel müssen permanent mit einer Schöpfkelle mit dem heißen Öl „beschöpft“ werden. Das heißt, dass man dabeistehen und ständig heißes Öl über die an der Oberfläche schwimmenden Schnitzel schöpfen muss. Je besser und öfter man das macht, desto mehr charakteristische Luftblasen bilden sich auf dem Wiener Schnitzel. Die Schnitzel sind fertig, wenn der Bräunungsgrad dem Koch gefällt.

Die Schnitzel sind ohnehin vor der Panade „durch“, deshalb entscheidet eher die Optik, wann man das Schnitzel aus der Pfanne nimmt. Goldgelb sollten sie sein, knusprig und zart.

Sauce hollandaise

Butter in einem Topf zerlassen, aber nicht zu stark erhitzen! Eigelb mit Zitronensaft, Wasser und Salz in einen Topf geben und diesen in ein heißes Wasserbad stellen. Mit einem Rührbesen (besser elektrischem Mixer) so lange rühren, bis die Masse cremig ist. Den Topf aus dem Wasserbad nehmen (wichtig, sonst gerinnt die Soße) und jetzt nach und nach zuerst teelöffelweise, dann esslöffelweise unter ständigem Rühren die flüssige Butter zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und sofort servieren.

Die Soße kann man nicht mehr aufwärmen, weil sie sonst gerinnt. Aber sie schmeckt auch lauwarm über heißem Spargel. Wer es nicht ganz so üppig mag, kann ruhig weniger Butter verwenden, es ergibt dann aber auch weniger Soße.

Spargel & Kartoffeln

Die Kartoffeln schälen und kurz abspülen, große Kartoffeln halbieren oder vierteln. In einem Topf mit kräftig gesalzenem Wasser (je Kilogramm Kartoffeln einen gehäuften TL Salz) zum Kochen bringen. Die Kartoffeln sollen gerade mit dem Wasser bedeckt sein. Kartoffeln sind in ca. 20 Minuten gar.

Für den Spargel einen Topf mit Wasser, Salz, Zucker und einem Stückchen Butter aufsetzen und das Wasser zum Kochen bringen. Inzwischen den Spargel schälen und die Enden abschneiden. Dann den Spargel ins kochende Wasser geben und in ca. 12 Minuten bissfest kochen. Je nach Dicke des Spargels kann die Kochzeit variieren.